Un panel d’assaggio è un gruppo di assaggiatori esperti che si riunisce per effettuare un’analisi sensoriale, vale a dire, una valutazione visiva, olfattiva e gustativa delle caratteristiche di un prodotto alimentare e, per ognuna di queste, individuare particolari descrittori. L’analisi sensoriale aiuta i produttori al miglioramento e alla valorizzazione del prodotto e contribuisce alla corretta informazione del consumatore.
Lo scorso 28 novembre si è riunito, come ogni anno presso la Sala Panel Polifunzionale della Regione Lazio, il Panel di Assaggio Ufficiale 2011 per effettuare i test sui campioni delle nocciole del raccolto 2011.
Ma quali sono i requisiti essenziali presenti in una nocciola di qualità? La si riconosce da:
– le dimensioni medie del frutto, la forma tonda (sfericità) che assicura l’integrità del frutto alla sgusciatura
– deve presentare una scarsa fibrosità con perisperma sottile e facilmente distaccabile, e una calibratura e pezzatura omogenea del frutto per garantire una tostatura uniforme
– un’alta pelabilità alla tostatura, che ci assicura la purezza del sapore e dell’aroma e una calibratura e pezzatura omogenea del frutto che garantisce una tostatura uniforme
– una polpa bianca consistente (croccantezza)
– una polpa aromatica ovvero ulteriori fattori essenziali per delineare un profilo organolettico di grande pregio sono l’intensità e la complessità espresse a livello gusto-olfattivo , la dolcezza e la persistenza.
Come funziona l’analisi sensoriale per quanto riguarda la nocciola?
La vista permette di valutare le dimensioni, la sfericità, l’omogeneità del calibro, la fibrosità e la pel abilità del seme.
L’olfatto riconosce l’intensità dell’aroma e i descrittori come note aromatiche di legno e sentore di vegetale, crosta di pane o caramello.
Il tatto e l’udito sono implicati nella valutazione della croccantezza attraverso il suono “scricchiolante” emesso dal frutto secco o tostato quando viene frantumato dai denti.
Il gusto permette di riconoscere le sensazioni di dolce, intensità d’aroma e persistenza aromatica.
Ecco i risultati dell’analisi sensoriale effettuata sulle qualità organolettiche delle nocciole del raccolto italiano 2011:
Per quanto riguarda il seme crudo sono:
Alla vista il frutto in guscio e il seme sgusciato con le dimensioni piu’ grandi sono rappresentate dalla cv tonda gentile romana (Nocciola Romana DOP – Lazio).
Il frutto in guscio e il seme sgusciato con le maggiori caratteristiche di sfericità sono rappresentate dalla cv tonda di giffoni (Nocciola di Giffoni IGP- Campania).
Il seme sgusciato crudo con caratteristiche di alta omogeneità del calibro e di scarsa fibrosità è rappresentato dalla cv tonda di giffoni (Nocciola di Giffoni IGP- Campania).
All’ olfatto la cv Nebrodi mix ( Sicilia) si presenta con un’ intensità maggiore accompagnata da sentori medi di vegetale e legno aromatico i e lievi sentori di fava di cacao, tabacco.
Il seme crudo con la croccantezza piu’ elevata è rappresentato dalla cv tonda di giffoni (Nocciola di Giffoni IGP- Campania).
Al Gusto la piu’ intesa e la piu’ dolce risulta essere la cv tonda di giffoni (Nocciola di Giffoni IGP- Campania). che conserva questo il primato anche riguardo all’ intensità e alla persistenza retrolfattiva.
Per quanto riguarda il seme tostato sono:
Alla vista il seme tostato che presenta dimensioni piu’ grandi è quello della cv tonda di giffoni (Nocciola di Giffoni IGP- Campania).
Il seme tostato con le maggiori caratteristiche di sfericità sono la cv tonda gentile romana (Nocciola Romana DOP – Lazio) e la cv tonda di giffoni(Nocciola di Giffoni IGP- Campania).
Il seme tostato che presenta caratteristiche di alta omogeneità del calibro e di alta pelabilità è la cv tonda gentile trilobata (Nocciola Piemonte IGP – Piemonte). All’ olfatto la cv tonda gentile trilobata (Nocciola Piemonte IGP – Piemonte) si presenta con l’ intensità maggiore accompagnata da sentore medio di crosta di pane e caramello.
Il seme tostato crudo con la croccantezza piu’ elevata è rappresentato dalla cv tonda gentile trilobata (Nocciola Piemonte IGP – Piemonte) e dalla cv tonda di giffoni(Nocciola di Giffoni IGP- Campania).
Al Gusto la piu’ intesa e la piu’ dolce risulta essere la cv tonda di giffoni (Nocciola di Giffoni IGP- Campania) che conserva anche il primato della maggiore persistenza retrolfattiva insieme alla cv tonda gentile trilobata (Nocciola Piemonte IGP – Piemonte).
Il seme tostato che presenta un’ intensità retrolfattiva piu’ alta è rappresentato dalla cv tonda gentile trilobata (Nocciola Piemonte IGP – Piemonte).
I risultati del test sul Raccolto Iitaliano 2011 attribuiscono alla cv campana tonda di giffoni (Nocciola di Giffoni IGP), il gradimento complessivo piu’ alto, sia per il frutto crudo che tostato.