Frutta a guscio ed essiccata MySnack

La migliore nocciola italiana del 2011

Un panel d’assaggio è un gruppo di assaggiatori esperti che si riunisce per effettuare un’analisi sensoriale, vale a dire, una valutazione visiva, olfattiva e gustativa delle caratteristiche di un prodotto alimentare e, per ognuna di queste, individuare particolari descrittori. L’analisi sensoriale aiuta i produttori al miglioramento e alla valorizzazione del prodotto e contribuisce alla corretta informazione del consumatore.

Lo scorso 28 novembre si è riunito, come ogni anno presso la Sala Panel Polifunzionale della Regione Lazio, il Panel di Assaggio Ufficiale 2011 per effettuare i test sui campioni delle nocciole del raccolto 2011.

Ma quali sono i requisiti essenziali presenti in una nocciola di qualità? La si riconosce da:  
– le dimensioni medie del frutto, la forma tonda (sfericità) che assicura l’integrità del frutto alla sgusciatura
– deve presentare una scarsa fibrosità con perisperma sottile e facilmente distaccabile, e una calibratura e pezzatura omogenea del frutto per garantire una tostatura uniforme
– un’alta pelabilità alla tostatura, che ci assicura la purezza del sapore e dell’aroma e una calibratura e pezzatura omogenea del frutto che garantisce una tostatura uniforme
– una polpa bianca consistente (croccantezza)
– una polpa aromatica ovvero ulteriori fattori essenziali per delineare un profilo organolettico di grande pregio sono l’intensità e la complessità espresse a livello gusto-olfattivo , la dolcezza e la persistenza. 

Come funziona l’analisi sensoriale per quanto riguarda la nocciola?
La vista permette di valutare le dimensioni, la sfericità, l’omogeneità del calibro, la fibrosità e la pel abilità del seme.
L’olfatto riconosce l’intensità dell’aroma e i descrittori come note aromatiche di legno e sentore di vegetale, crosta di pane o caramello.
Il tatto e l’udito sono implicati nella valutazione della croccantezza attraverso il suono “scricchiolante” emesso dal frutto secco o tostato quando viene frantumato dai denti.
Il gusto permette di riconoscere le sensazioni di dolce, intensità d’aroma e persistenza aromatica.

Ecco i risultati dell’analisi sensoriale effettuata sulle qualità organolettiche delle nocciole del raccolto italiano 2011: 

Per quanto riguarda il seme crudo sono:
Alla vista il frutto in guscio e il seme sgusciato con le dimensioni piu’ grandi sono rappresentate dalla cv tonda gentile romana (Nocciola Romana DOP – Lazio).
Il frutto in guscio e il seme sgusciato con le maggiori caratteristiche di sfericità sono rappresentate dalla cv tonda di giffoni (Nocciola di Giffoni IGP- Campania).
Il seme sgusciato crudo con caratteristiche di alta omogeneità del calibro e di scarsa fibrosità è rappresentato dalla cv tonda di giffoni (Nocciola di Giffoni IGP- Campania).
All’ olfatto la cv Nebrodi mix ( Sicilia) si presenta con un’ intensità maggiore accompagnata da sentori medi di vegetale e legno aromatico i e lievi sentori di fava di cacao, tabacco.
Il seme crudo con la croccantezza piu’ elevata è rappresentato dalla cv tonda di giffoni (Nocciola di Giffoni IGP- Campania).
Al Gusto la piu’ intesa e la piu’ dolce risulta essere la cv tonda di giffoni (Nocciola di Giffoni IGP- Campania). che conserva questo il primato anche riguardo all’ intensità e alla persistenza retrolfattiva. 

Per quanto riguarda il seme tostato sono:
Alla vista il seme tostato che presenta dimensioni piu’ grandi è quello della cv tonda di giffoni (Nocciola di Giffoni IGP- Campania).
Il seme tostato con le maggiori caratteristiche di sfericità sono la cv tonda gentile romana (Nocciola Romana DOP – Lazio) e la cv tonda di giffoni(Nocciola di Giffoni IGP- Campania).
Il seme tostato che presenta caratteristiche di alta omogeneità del calibro e di alta pelabilità è la cv tonda gentile trilobata (Nocciola Piemonte IGP – Piemonte). All’ olfatto la cv tonda gentile trilobata (Nocciola Piemonte IGP – Piemonte) si presenta con l’ intensità maggiore accompagnata da sentore medio di crosta di pane e caramello.
Il seme tostato crudo con la croccantezza piu’ elevata è rappresentato dalla cv tonda gentile trilobata (Nocciola Piemonte IGP – Piemonte) e dalla cv tonda di giffoni(Nocciola di Giffoni IGP- Campania).
Al Gusto la piu’ intesa e la piu’ dolce risulta essere la cv tonda di giffoni (Nocciola di Giffoni IGP- Campania) che conserva anche il primato della maggiore persistenza retrolfattiva insieme alla cv tonda gentile trilobata (Nocciola Piemonte IGP – Piemonte).
Il seme tostato che presenta un’ intensità retrolfattiva piu’ alta è rappresentato dalla cv tonda gentile trilobata (Nocciola Piemonte IGP – Piemonte).

I risultati del test sul Raccolto Iitaliano 2011 attribuiscono alla cv campana tonda di giffoni (Nocciola di Giffoni IGP), il gradimento complessivo piu’ alto, sia per il frutto crudo che tostato.

(Visited 29 times, 1 visits today)