Un Natale alla corte di Re Panettone

Come sapere distinguere dalle contraffazioni il vero panettone milanese, quello buono e artigianale? Qual è la quantità di uva sultanina che deve contenere? Quali ingredienti sono consentiti e quali no? A queste e a tante altre domande risponde il servizio pubblicato in questi giorni sul Sole 24Ore e dedicato proprio al panettone. Per semplificare, si offrono al consumatore 7 informazioni e regole da sapere e a cui attenersi per garantirsi il prodotto originale. Innanzitutto, nel servizio citato, si ricorda che il panettone sarà protagonista anche di Expo 2015 (“durante la manifestazione Re Panettone di novembre è stato presentato alla stampa e al pubblico il Panettone firmato Expo 2015 da Iginio Massari, il più grande pasticciere italiano”. Seconda “regola”, è il panettone secondo il decreto ministeriale che lo definisce, quello del 22/07/2005 (“L’impasto del panettone deve contenere i seguenti ingredienti: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, burro, in quantità non inferiore al 16%, uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, sale. E’ consentito aggiungere solo uno o più tra questi ingredienti: latte e derivati; miele, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’1%, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, conservanti: acido sorbico e sorbato di potassio”). Al terzo punto si descrivono le fasi di lavorazione, dalla preparazione della pasta acida al confezionamento. Al quarto punto si parla della carta d’identità del panettone (“Nella carta d’identità del prodotto devono essere indicati: denominazione riservata (panettone), la descrizione del prodotto dolciario da forno a lievitazione naturale, la lista degli ingredienti indica i componenti del prodotto elencati in ordine ponderale decrescente, il nome e indirizzo del produttore o confezionatore o venditore del prodotto, le modalità di conservazione più idonee al prodotto (facoltativa), la data di scadenza, la tabella nutrizionale, al momento facoltativa). Nella quinta “regola”, si tratta di ciò che panettone non è (“I prodotti che non rispettano le previsioni del decreto non possono più utilizzare le denominazioni “riservate” oggetto di tutela ma devono ripiegare su denominazioni di vendita alternative quali, ad esempio, “dolce da forno” in luogo di Panettone o Pandoro”). Al sesto punto, si parla di sanzioni (“A livello sanzionatorio, oltre alle norme penali e alle sanzioni amministrative già previste in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari, la legge finanziaria 2004 ha stabilito una sanzione amministrativa da 3mila a 15mila euro, unitamente alla confisca amministrativa dei prodotti”. La settima ed ultima “regola” è dedicata al panettone del Comitato dei Maestri Pasticceri della Tradizione Milanese (“Il panettone del Comitato dei Maestri Pasticceri della Tradizione Milanese (“Ricordate di verificare che ci siano le seguenti indicazioni secondo quanto indicato dal loro disciplinare: la dicitura prodotto di pasticceria, da consumare fresco, “entro il” e “senza conservanti”, più il logo del comitato”).