“Mysnack in tour”: i pinoli del Lazio

Quali sono le principali caratteristiche del pinolo del Lazio e quali sono gli elementi che contraddistinguono il suo legame col territorio? Mysnack lo ha chiesto a Giuseppe Paduano, titolare di Italpinoli, azienda specializzata da oltre cinquant’anni nella commercializzazione delle pine da pinoli e nell’estrazione del pinolo bianco. “Il pinolo italiano – ha detto Paduano – è di colore avorio e trova nel Lazio un territorio particolarmente vocato, dato il suo clima mite, che conferisce al frutto sapore e bellezza. La sfiziosità al palato e la sua ricchezza di fibre e proteine fanno del pinolo un frutto apprezzato sia per il consumo sia per l’industria. Non a caso la sua valorizzazione avviene prevalentemente attraverso ricette da cucina e da pasticceria”. C’è però un altro aspetto molto importante da tenere in considerazione quando si parla di pinoli ed è il problema della cimice americana, che sta decimando la produzione. “Prima dell’arrivo della cimice – rileva sempre Paduano – le principali zone di produzione si estendevano lungo tutta la fascia costiera tirrenica e adriatica. Oggi di tutto ciò è rimasto soltanto circa un 10% sulla fascia tirrenica. Il resto della produzione proviene dall’estero. Basti pensare che, sempre prima della cimice, la produzione laziale incideva di un 30% su quella nazionale, mentre oggi rappresenta uno 0,5% scarso”. Curioso anche il procedimento della raccolta che, come riferisce Paduano, “avviene ove possibile tramite macchine scuotitrici, oppure attraverso manodopera, che con appropriate misure di sicurezza sale sull’albero e stacca la pigna. La lavorazione è effettuata attraverso il conferimento nei silos delle pigne, le quali passando poi attraverso una fonte di calore si aprono, permettendo la fuoriuscita del pinolo in guscio. A sua volta, il pinolo è lanciato a forte pressione su una piastra in acciaio per la rottura dello stesso, permettendo la fuoriuscita del frutto sgusciato, che viene poi lavato, essiccato ed imbustato”.