La melicoltura da sempre è orientata a soddisfare soprattutto le esigenze del mercato del fresco, tuttavia il settore delle mele disidratate ed essiccate, seppur animato da poche imprese, è piuttosto vivace e sta muovendo importanti passi verso l’esportazione in ambito europeo. Le mele essiccate e disidratate sotto forma di rondelle, cubetti, spicchi o fette si pongono così con un’immagine affine agli snack a contenuto salutistico. Le varietà di mele utilizzate per il secco sono essenzialmente la Imperatore, la Golden Delicious, la Granny Smith e la Jonathan. Particolare attenzione è riservata alla consistenza dei frutti, al colore chiaro della polpa, all’intensità dell’aroma. La lavorazione meccanica prevede il taglio della materia prima, successivamente si passa alla solfitazione o all’immersione in soluzioni antiossidanti (acido citrico, acido ascorbico) per evitare l’imbrunimento. I residui della lavorazione meccanica vengono trasformati in polvere o fiocchi o in granulati. Per ottenere produzioni differenziate è necessario ricorrere a diverse tecnologie di disidratazione, ad esempio per essiccamento con aria calda (cubetti, fette, rondelle, spicchi, ecc), o lo spray drying (polveri, granulati), e anche l’essiccazione a tamburo (purea essiccata).
Fonte: il melo
