La carta dei vini potrebbe essere messa in pericolo dall’ortofrutta. Sì, perché ad accompagnare i menu di un certo livello ora c’è anche la carta dei succhi di frutta. Non si tratta di una scelta cheap, semmai salutista e gourmet: i succhi di frutta in questione sono veri e propri nettari che hanno tutte le caratteristiche per competere con Bacco. A cominciare dal prezzo.
La domanda: chef e sommelier chiedono succhi di lusso
Succo di pera Williams della Bassa Renania, oppure succo di prugna selvatica del Piemonte? Succo di ciliegia fuoco di Morella, oppure succo di rabarbaro o di mirtillo rosso? Dipende. Perché i succhi di frutta abbinati alle creazioni gastronomiche sofisticate trovano la loro ragione d’essere in diverse motivazioni, prima tra tutte l’abbinamento con i cibi: alcuni chef ritengono infatti che il vino possa distrarre dal piatto o, addirittura, sopraffarlo e pertanto consigliano di abbinare ai propri piatti succhi di frutta (o di verdura) che, al contrario del vino, possono essere mixati e corretti, in modo da avvicinarsi meglio all’abbinamento perfetto. I succhi hanno il vantaggio di essere versatili: con alcuni ritocchi e accorgimenti, possono accompagnarsi alle preparazioni che si sposano con un gusto dolce, oppure aspro, amaro o salato. In altre parole, la frutta e gli ortaggi permettono di giocare con i sapori, andando incontro alle esigenze dello chef e assecondando il gusto di chi deve degustare. Inoltre, essendo analcolici, permettono anche una scelta più salutare e sicura: sono in molti a scegliere, per diverse ragioni, di non bere alcol a tavola. Ad aver incluso la carta succhi di frutta nei propri ristoranti sono parecchi chef stellati, tra cui Massimo Bottura, Enrico Bertolini, Andrea Berton, Mauro Uliassi, Nicola e Pierluigi Portinari, Giuseppe Iannotti. Il che dimostra che quello dei succhi di frutta di lusso è un vero e proprio trend in atto. Ma di che cosa si tratta esattamente?
L’offerta: prezzi alti e bottiglie eleganti
I succhi in questione sono prodotti di altissima qualità, venduti in bottiglie di vetro del tutto simili a quelle dei vini sia per la forma (alcuni per esempio scelgono la renana, altri la bordolese), sia per la capienza (quasi sempre da 0,75 litri), sia per il prezzo: costano anche 50 euro a bottiglia. Per citare alcuni esempi, sono destinati al canale Horeca i succhi dell’azienda austriaca Retter di Pöllau (Stiria): bottiglie identiche a quelle in cui si usa imbottigliare gli Chardonnay contengono succo di mirtillo rosso. Ciascuna bottiglia costa 48 euro e fa parte della linea “Sommelier”, destinata appunto all’alta ristorazione. Un altro esempio di aziende che producono succhi di frutta destinate agli stellati è quello della tedesca van Nahmen di Hamminkeln am Niederrhein (Renania Settentrionale-Vestfalia). In questo caso si tratta di i succhi monovarietali contenuti in bottiglie bordolesi da 0,75 o 0,25 millilitri che, a testimonianza del pregio, riportano sul retro l’annata. Esattamente come avviene per i vini, nei ristoranti i succhi di frutta vengono proposti a calice (circa 8-10 euro l’uno), oppure si può ordinare l’intera bottiglia.
Un mercato in ripresa, uno scaffale affollato
Il tutto si inquadra in quello che si può definire un buon momento per il segmento dei succhi di frutta: la pandemia ha invertito il trend negativo che si registrava da qualche anno. Secondo Iri (Information resources, ricerche di mercato), il mercato oggi conta 403 milioni di litri e genera 581 milioni di euro di giro d’affari. Quella dei succhi di frutta è una categoria molto segmentata: tra succhi e nettari, spremute e frullati, bevande a base frutta e frappé, Iri individua dieci diverse referenze. Ecco perché gli scaffali della Gdo sono affollati ed ecco perché il consumatore può essere confuso: in media un punto vendita propone 131 referenze di succhi e nettari Uht (che salgono a oltre 190 negli ipermercati) a cui si aggiungono le 13 proposte di freschi (23 negli iper) presenti nel banco frigo. Nei supermercati sono in crescita soprattutto le proposte spiccatamente salutistiche come i mix di frutta e verdura con l’aggiunta di ingredienti healthy, quali semi e spezie. Ma ciò non ha nulla a che vedere con i succhi di frutta (e verdura) di lusso, per ora solo appannaggio di chi può permettersi abbinamenti stellati.
