Frutti di mare e melone. Il nuovo piatto di Matteo Baronetto.

Classe ’77, Matteo Baronetto, braccio destro di Carlo Cracco nell’omonimo ristorante stellato milanese, è lo chef di uno dei luoghi culto dell’alta ristorazione italiana. “Quando ero piccolo mia madre annusava i meloni nel punto nel quale vengono staccati. Se lì profumano, allora vanno bene. Io continuo a fare così”. Piemontese di Gioveno, in provincia di Torino, proprio in questo periodo ha studiato una preparazione dove il melone recita un ruolo importante all’interno dell’architettura di un piatto che entrerà nel menù proprio in questi giorni: “Un’insalata di canestrelli e tartufi di mare, melone bianco e classico, anguria, capperi salati e lattuga di mare”. La dolcezza dei frutti di mare, quindi, il tocco sapido dei capperi e della lattuga di mare e la frutta, di stagione ovviamente. “Dal melone, in particolare, il piatto riceve sia dolcezza che freschezza”. La preparazione utilizza la tecnica del sottovuoto: “Tolgo la buccia del melone, lo taglio a spicchi e lo metto sottovuoto. In questo modo diventa lucido e trasparente. Ma, soprattutto, il colore viene ravvivato e l’acqua si concentra”. Tagliato, infine, a piccoli pezzi va a completare un piatto dove l’equilibrio delle sensazioni gustative rappresenta la cifra stilistica di questa preparazione, così come della cucina di uno dei templi dell’avanguardia culinaria italiana.