Gestire la freschezza

La freschezza di ortaggi, verdure e frutta è l’elemento di qualità premiante da parte del consumatore che non sempre riscontra nei banchi della grande distribuzione. Secondo quanto spiega Gianni Bonora, dell’Università dei Sapori di Perugia , docente dei corsi di formazione del personale del dettaglio alimentare con l’obiettivo di formare e riqualificare i professionisti del settore,”vi è una carenza generalizzata di professionalità nei reparti ortofrutta nonché nell’organizzazione che è il punto critico”. Il nodo principale riguarda l’insufficienza professionale del caporeparto che non sempre è impiegato a tempo pieno ed è magari l’unico addetto all’ortofrutta. Fattore che impedisce, o quantomeno limita, il poter svolgere le tante funzioni necessarie affinché il settore sia efficiente. Mansione principale: le ordinazioni, condizionate non di rado da ritardi di consegne, tempistica dilatata per le operazioni di scarico, rilavorazioni parziali di alcuni prodotti e posizionamento nei banchi. Vincoli che vanno a discapito della freschezza. Altrettanto importante il controllo in arrivo delle derrate, l’allestimento dei banchi e dei corner, l’esposizione dei prodotti per famiglie merceologiche e per modalità di consumo, e il mantenimento della freschezza nel libero servizio tramite nebulizzazione con acqua agli ortaggi e verdure e umidificazione per la frutta. Queste alcune tematiche per una razionale organizzazione. In sintesi, occorre anche in questo specifico contesto ricorrere alla formazione continua del personale. Risulta – in particolare nelle grandi superfici – che ciò sia avvenuto con successo nel reparto vini, in macelleria e nei formaggi. Perché non per l’ortofrutta? (g.c.)