Individuare l’incidenza e l’impatto glicemico di differenti varietà di patate (coltivate con diversi metodi di coltivazione) per informare i consumatori sull’acquisto più valido dal punto di vista nutrizionale. Questo l’obiettivo di uno studio commissionato al Cnr dall’azienda Coppola Patate di Montesarchio (Benevento).
L’indice glicemico rappresenta una misura indiretta della digeribilità e dell’assorbimento degli alimenti a base di amido. Amido che, per essere assorbito e passare nel flusso sanguigno, deve essere trasformato in glucosio. Se l’aumento della glicemia testimonia il livello di assorbimento del glucosio, una più alta percentuale di amilosio riduce il contenuto di zuccheri semplici, abbassando di conseguenza l’indice glicemico del sangue.
Verso un acquisto consapevole
Le metodiche messe a punto dallo studio saranno utilizzate dall’azienda Coppola Patate per selezionare varietà di tuberi con un più alto contenuto di amilosio in modo da guidare i consumatori verso un acquisto nutrizionalmente più valido e consapevole.
Il rapporto amilosio/amilopectina può essere molto diverso da una famiglia botanica all’altra, ma anche da una varietà all’altra all’interno della stessa famiglia. Per esempio, gli amidi di cereali contengono tipicamente tra il 15 e il 28% di amilosio. Alcune varietà di mais, invece, contengono meno dell’1%, mentre altre ne contengono dal 55 all’80%, Queste ultime, però, sono poco coltivate perché maggiore è la percentuale di amilosio, minore è la resa. Gli amidi delle patate hanno un contenuto di amilosio molto inferiore (dal 17% al 22%). Per quanto riguarda gli amidi di legumi (lenticchie, fagioli secchi, ceci ) sono invece molto più carichi di amilosio (dal 33 al 66%). Le lenticchie, invece, con una percentuale più alta di amilosio, hanno un indice glicemico molto basso.
L’obiettivo di questo studio – realizzato dalle ricercatrici Maria Grazia Volpe dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr di Avellino e Gabriella Santagata dell’Istituto per i polimeri, compositi e biomateriali del Cnr di Pozzuoli – è stato dunque valutare il rapporto amilosio/amilopectina in alcune cultivar di patate mediante la spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier, uno strumento non distruttivo, rapido rispetto alle tecniche analitiche tradizionali e che necessita di pochi milligrammi di campione.
I primi risultati sono incoraggianti, in quanto hanno permesso di stilare una prima classifica delle varietà oggetto di indagine. “Lo studio sarà ulteriormente approfondito – commenta a myfruit.it Pietro Coppola – ma siamo soddisfatti per avere già in individuato una prima varietà di patate che presenta un minore impatto glicemico. Caratteristica sulla quale potremo lavorare dal punto di vista del marketing e della comunicazione al consumatore”.
