Sergio Marini, presidente Coldiretti, dalla tribuna del Salone del Gusto di Torino aveva elencato, settimana scorsa, le nuove figure professionali che nei prossimi tre anni avrebbero dato nuova occupazione all’interno del settore agroalimentare. Tra queste anche quella del “sommelier della frutta”. Abbiamo chiesto a tre professionisti della sommellerie nazionale, quindi esperti nella selezione e proposta di vino, il loro punto di vista sull’eventualità di una figura professionale esperta in materia ortofrutticola da inserire nel mondo dell’alta ristorazione.
“L’uva è frutta. Partiamo da questo” ci dice Luca Gardini, miglior sommelier del mondo nel 2010, una lunga esperienza nell’alta ristorazione, dall’Enoteca Pinchiorri di Firenze (tre stelle michelin) a Carlo Cracco (due stelle michelin). “Mi sembra, però, francamente un’esagerazione pensare a un sommelier della frutta all’interno dell’alta ristorazione. La frutta è importante, l’Italia è uno dei più grandi produttori al mondo, ma in questo momento non mi sembra il modo migliore per veicolare le giuste informazioni e soprattutto la qualità di cui disponiamo. Oggi abbiamo bisogno di esperti che facciano da tramite con il consumatore finale, però un sommelier della frutta in un ristorante assumerebbe connotati a dir poco comici secondo me”.
Dello stesso avviso è anche Mauro Mattei, giovane sommelier di talento del ristorante Piazza Duomo di Alba (CN), miglior sommelier secondo la Guida Identità Golose 2013: “L’idea che ci siano figure professionali in grado di affiancare e supportare il lavoro dei buyers, anche in questo ambito, è sicuramente positivo. Ne guadagnerebbe, in termini di qualità del servizio offerto, il fruitore finale. Ben vengano, dunque, esperti degustatori di pere e mele, se questo significa innalzare il livello della proposta, anche e soprattutto nella Gdo”. Ma ci sono reali sbocchi nella ristorazione? “La vedo come una cosa abbastanza improbabile, addirittura comica. Però, chissà, se qualcuno un giorno chiederà il mio parere tecnico sulla maturazione e lo spettro olfattivo di un mandarino, giuro che sarò il primo a pormi il problema di un eventuale corso di aggiornamento”.
Infine Ivano Antonini, sommelier presso il ristorante Il Sole di Ranco a Ranco (VA), miglior sommelier d’Italia nel 2008: “La parola sommelier viene identificata in colui che assaggia, sceglie e consiglia i vini. Ben vengano tutte quelle figure professionali specializzate in altri campi, come quello delle acque, dei té e adesso in quello della frutta, ma lasciamo stare la parola sommelier per favore. Che ne trovino un’altra”. Secondo Antonini la parola “sommelier” è oramai un espediente per attirare interesse “poiché tutto quello che ruota intorno a questo termine da l’impressione di “qualcuno di esperto”. Molto più facile che usare, ad esempio, perito per le qualità organolettiche di ortaggi e prodotti ortofrutticoli”.
