La pastinaca o carota bianca negli ultimi trecento anni è stata letteralmente sradicata dalle sorelle arancio sgargiante con forme più piacenti e regolari. Eppure in antichità era una radice molto diffusa e celebrata come testimonia la sua presenza negli affreschi della sala da pranzo di palazzo Grimani a Venezia, insieme ai dipinti del III sec. d. nel Termopolium di Ostia Antica, un antico bar romano conservatosi fino ai giorni nostri. A conferma della sua diffusione in epoche passate accanto al nome scientifico Pastinaca Sativa si era soliti chiamarla “la carota degli antichi romani”.
La riscoperta
La fama della radice bianca continua nel 1500 al tempo del Palladio che visse molto tempo nel vicentino. E proprio al celebre artista rinascimentale si deve la sua riscoperta in Italia ai giorni nostri. Nel 2008 per celebrare il cinquecentesimo anniversario della sua nascita, un gruppo di ristoratori delle Risorgive decise di creare un menu d’epoca e la pastinaca non poteva mancare. Gli agricoltori locali si sono subito interessati a questo insolito prodotto dimenticato scoprendo che il loro territorio era uno dei migliori per la sua coltivazione.
Oggi
Nel 2009 viene ribattezzata dal sindaco Carota Bianca delle risorgive e anche grazie all’Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lodigo nelle campagne di Monticello Conte Otto la coltura della Pastinaca Sativa non è più una rarità.
In particolare l’azienda agricola Vigardoletto, che da tre generazioni è proprietaria dei terreni proprio a ridosso di una villa palladiana, fu tra le prime a credere nella reintroduzione della coltivazione della Pastinaca Sativa.
È stata una sfida – racconta Claudio Barausse, 32 anni, che insieme al fratello Domenico porta avanti l’azienda di famiglia – i ristoratori locali hanno deciso di riscoprire le eccellenze del territorio e ci hanno consegnato i semi della carota bianca, era un ortaggio mai visto e nessuno di noi sapeva come coltivarla. È stato ancora più difficile perché abbiamo scelto di non utilizzare diserbanti”.
Con pazienza, passione e dedizione la terra ha dato i risultati sperati tanto da far nascere carote da 3kg di peso fino a 1,80 metri di lunghezza. Il boom di richiesta è arrivato pochi anni fa dopo Masterchef, il famoso talent televisivo. Un successo sempre più dilagante tanto che ai Barausse viene chiesto di inserire il loro prodotto nella Gdo bolognese.
“Abbiamo rifiutato l’offerta, da un lato per il grande quantitativo che ci veniva richiesto, dall’altro perché preferiamo riservare il nostro raccolto per i piccoli mercatini locali” spiega Claudio. Un’eccezione è stata fatta per due ristoranti, uno a Milano l’altro sul confine austriaco, che hanno avuto l’onore di servire ai loro ospiti la carota delle Risorgive doc inviatale direttamente dalla Vigardoletto.
Per quanto riguarda il commercio all’ingrosso invece, dal 2004 la Fris-co, azienda olandese che esporta frutta e verdura in Italia, commercializza pastinaca proveniente da Olanda e Regno Unito nei nostri mercati. Il prodotto resta di nicchia considerando i 180 colli di media al mese inviati. Il dato interessante emerge dal confronto del numero di colli esportati in Italia da gennaio a settembre. Dai 2266 del 2015 si passa ai 2598 del 2016 nello stesso periodo, con un +14,5% a conferma che la richiesta è in continuo aumento.
Proprietà
In ambito terapeutico ogni parte della pastinaca è utile, dalle foglie ai semi, ricchi di oli essenziali. Jean Valnet, luminare della fitoterapia dice della pastinaca: “ è ortaggio energetico, diuretico, disintossicante, antireumatico”. Anche Plino il Vecchio ne parlò celebrando le sue proprietà cicatrizzanti, diuretiche e digestive. È fonte di vitamine B, C e K e un potente antiossidante. Ad alto contenuto di fibre, riduce i rischi di colesterolo nel sangue e combatte la stipsi. Ha effetti vasodilatatori e aiuta a regolarizzare la pressione. Alcune ricerche condotte dalle università olandesi hanno dimostrato che la pastinaca è utile per contrastare il cancro al colon e la leucemia. Molti i sali minerali racchiusi al suo interno: ferro, calcio, rame, fosforo, zinco, magnesio ma sopratutto potassio pari a 375mg ogni 100gr di radice.
Ricette
La statunitense Naturally Homegrown Foods Ltd. ha lanciato sul mercato la Hardbite Parsnips Chips, una linea di patatine alla pastinaca ottenute dal prodotto fresco tagliateo a mano. Il risultato è uno snack croccante, gustoso e sano. In antichità, fino alla scoperta della canna da zucchero, la carota bianca era utilizzato come dolcificante. Ingrediente eclettico, si utilizza sia crudo che cotto e da sempre si presta alle più svariate preparazioni. Nel De re coquinaria, il più importante manuale di cucina dell’antica Roma, compilato attorno al 230 d.C. nella sezione dedicata alle verdure si suggeriscono tre ricette a base di pastinaca: fritte e servite con una salsa di vino, condite con sale, olio e aceto oppure lessate, tagliate a pezzetti e insaporite con una salsa di cumino e olio. Curioso l’utilizzo della carota bianca in Inghilterra dove si cucina il Parsnip Wine, un vino ottenuto proprio da questa radice.
Per gli chef, stellati o amatoriali che masticano l’inglese, sul web si trova un video che racconta dettagliatamente i passaggi per creare l’ insolita ricetta. Salute!
