“Prima prendevo un taglio di carne e pensavo a cosa metterci intorno, ora faccio lo stesso, ma sempre più spesso partendo da un ortaggio”. Che Enrico Crippa abbia avuto sempre un debole per frutta e verdura è cosa nota, ai fortunati che possono “viaggiare” all’interno della sua cucina nel Ristorante Piazza Duomo di Alba, così come a chi, per lavoro o per semplice passione, ama leggere le vicende che hanno per protagonisti gli chef più importanti della ristorazione italiana.
Enrico Crippa
Che il suo punto di osservazione, quando deve creare un piatto o semplicemente decidere cosa preparare di giorno in giorno, sia così cambiato dal considerare protagonista quello che per molti è, invece, un semplice contorno o un complemento in cucina, invece, deve far riflettere.
Il punto è sempre e solo uno, anche in questo caso: la qualità. Quando si è in presenza di un fattore così decisivo, un “falso” gregario può diventare un vero protagonista. Crippa, per quanto riguarda la selezione dei prodotti ortofrutticoli ha due possibilità – fattore certamente non secondario – che alterna secondo la stagione e la disponibilità
Abbiamo 3 ettari di orto a disposizione che conduciamo secondo i dettami dell’agricoltura biodinamica: d’estate la maggior parte della verdura la prendiamo da lì. D’inverno, invece, il mercato all’ingrosso diventa il nostro principale fornitore”.
Così succede che al mattino, con un ortaggio in mano di grande qualità, si decida cosa abbinargli, e non viceversa.
